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HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。

在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础,它们分别是:
A实施危害分析;
B测定临界控制点(CCPs),一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面,具有重要意义;
C确定关键限制因素(一个关键因素可以满足一个CCP准则);
D建立监控CCPs的体系;5) 当监测表明某项CCP失控,采取可操作的纠正措施;
E建立确保HACCP体系有效运作的确认程序;建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,并文件化。

实施HACCP体系有以下优越性:
A 强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制;
B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作;
C 使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;
D 有更充分的允许变化的弹性。例如,在设备设计方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;
E 与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展。

实施HACCP认证的益处包括:

改善内部过程;
通过定期审核来维持体系运行,防止系统崩溃;
通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规;
认证能作为公司的敬业依据,降低负债倾向;
当市场把认证作为的准入要求时,增加出口和进入市场的机会;
提高消费者的信心;
减少顾客审核的频度;
与非认证的企业相比,有更大的竞争优势;
改善公司形象。

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